AXKG《健康营养指导师》职业能力评价项目培训与考核标准

为贯彻落实国务院办公厅关于《分类推进人才评价机制改革的指导意见》和《国务院办公厅关于印发职业技能提升行动方案（2019-2021年）的通知》文件精神，以及十七大关于“人力资源强国战略”及“健康中国2030战略”等相关文件精神，努力创建学习型社会，大力实施人才强国战略，北京中测国评人才测评技术中心、AXKG职业能力水平考试评价中心与合肥营养学会联合了全国数十家营养、健康专业团体共同发起组建健康营养指导人才职业能力水平培训与社会化第三方评价中心，中心将按照相关政策及参照相关国家标准，积极推动市场化、专业化、国际化的健康营养指导从业人员教育，编写行业教材与评价标准，切实提高健康营养领域就业人员的专业素质和职业能力水平，更好的为社会服务，为人民服务，为社区服务，为家庭服务。

按照“政府政策推动，市场行为实施”的指导思想和“动态联盟，平等协作”的基本模式，为建立培训、评价、就业系统平台，将强化职业教育与行业企业的联系，为社会、企业输送合格的国际应用型职业技术人才，中心决定运用个性化培训的专业教学体系对社会从事健康营养指导的职业人才进行培训、考核及第三方人才评价、人才输出。建立统一规范的教学考核的就业管理系统。设立各地教学基地、企业实训基地和授权培训考核机构。中心业务由合肥营养学会负责全国运营和统一管理。

培训机构：各合作团体、培训学校

培训教材：《膳食营养与健康促进》（第二版）

教材编写：河北省健康管理研究会、长沙市健康管理学会、安庆市营养学会、聊城市营养师协会、运城市营养保健行业协会、合肥市营养学会、宿州市营养学会、蚌埠市营养学会、安徽行知健康教育、湖南创思健营养健康学院、开封健康管理师协会、秦皇岛市营养学会、周口市营养师协会、焦作市营养协会、沧州市理仁职业培训学校、湖南益阳广益职业培训学校、绵阳市均衡职业培训学校、仟城教育、惠州市营养师协会、芜湖市健康学校、郑州市营养协会、渭南市营养师协会、上海营养师学院、小蓝帽营养健康学院、白山市营养健康学会、重庆市九龙坡区营养健康协会、康赢食养咖健康产业、恒健营养医学研究院、许昌市健源职业培训学校、东莞市健仪美健康管理服务、滨州市优尼康健康管理、天津中教教育、安徽新创文华职业技能鉴定有限公司

评价标准：Q/AXKG02-2020   T/HFYY01-2020（团体标准）

起草单位：安徽中评国测职业技能鉴定有限公司、河北省健康管理研究会、运城市营养保健行业协会、合肥市营养学会、长沙市健康管理学会、安庆市营养学会、聊城市营养师协会、秦皇岛市营养学会

证书颁发：联合颁发

一、培训背景及任务

没有全民健康就没有全面小康，为了全面提高国民健康素养，我国陆续出台《健康中国2030规划纲要》、《国民营养计划（2017-2030年）》，并由国家卫生健康委会等17个相关部门于2019年初成立了“国民营养健康指导委员会”，建立部门合作机制，加强对《国民营养计划》实施的领导、协调和指导，统筹推进营养健康工作。现急需大量具备专业知识的营养健康指导工作人员。我们为此专门编写了教学大纲和教材，并计划在全国30余地市开展专题培训，设定在2025年底完成50000人的培训目标。

1，各区县疾病预防控制中心专业人员；
2、社区卫生服务人员、体检中心工作人员

3、大中小学校校医、医学院校应届、往届毕业生；
4、各健康管理公司、保险公司制药公司、保健品公司经营人员；
5、从事或准备从事营养健康指导相关职业的人员；
6、现有营养师、健康管理师、医生、护士、药师等；

7、其他热爱健康的人群。

采用线上培训与线下培训相结合的方式。

备注：“理论知识培训”主要完成理论知识部分培训的任务；“技能模拟”主要完成专项职业技术培训的任务。

营养健康指导培训合格考核标准

（1）基础理论考核标准（根据试卷的答题标准给予评分）：

掌握营养健康指导服务的定义和主要内容；营养健康指导的职业操守；了解健康服务行业相关法律常识；掌握相关安全和卫生常识。

（2）专业技能考核标准：

会使用日常礼貌用语；医学基础知识、健康基本知识、健康评估、健康危险因素管理、健康档案管理、健康咨询与指导、营养健康指导适宜技术、健康教育与健康促进、特殊人群营养健康指导、常见疾病营养健康指导、健康保险、重点人群的营养健康指导、营养健康指导的成效评估、营养健康指导师教育与培训、社区营养健康指导

1、实用性原则。根据营养健康指导服务的实际需要，解决学员应知应会的问题。

2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。

3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。

第一章 职业概论

1 营养概述    1

1.1 古代营养学    1

1.2 现代营养学    2

2 职业道德    6

2.1 基本知识 7

2.2 营养师职业守则    7

3 职业发展    9

第二章 医学基础

1 人体结构    28

1.1 原子水平       11

1.2 分子水平 11

1.3 细胞水平 12

1.4 组织水平 13

1.5 人体器官 15

1.6 九大系统 16

1.7 整体水平 22

2 消化与吸收       22

2.1 消化系统的组成与功能       22

2.2 食物的消化    27

2.3 营养成分的吸收    28

第三章 能量与代谢

1 能量单位    32

2 能量来源    32

2.1产能营养素     32

2.2 食物的卡价    34

2.3 能量来源分配 35

3 能量消耗    35

3.1 基础代谢 35

3.2 体力活动 37

3.3 食物热效应    37

3.4 生长发育、重病恢复、伤口愈合及影响能量消耗的其他因素 38

4 能量消耗测定    38

4.1 直接测热法    38

4.2 间接测热法    39

4.3 双标记水法    39

5 能量需要量及膳食参考摄入量       39

5.1 能量需要量的确定 40

5.2 膳食能量推荐摄人量    40

6 能量的食物来源       40

第四章 十大营养素

1 基本概念    42

1.1 什么是营养？ 42

1.2 营养素分类    42

1.3 营养素的功能 43

1.4 营养素参考摄入量 43

2 蛋白质       45

2.1 蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数    46

2.2 氨基酸    46

2.3 蛋白质的分类 48

2.4 蛋白质的消化、吸收和代谢 48

2.5 蛋白质的生理功能 50

2.6 食物蛋白质的营养评价 51

2.7 蛋白质的互补作用 53

2.8 蛋白质推荐摄入量及食物来源    54

3 脂类    54

3.1 脂类的组成和分类 55

3.2 脂类的消化吸收    57

3.3 脂类的生理功能    58

3.4 膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源 60

4 碳水化合物       61

4.1 碳水化合物的分类 61

4.2 碳水化合物的消化吸收 62

4.3 碳水化合物的生理功能 62

4.4 碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源 64

4.5 血糖生成指数（Glycemic Index，GI）      64

5 矿物质       64

5.1 常量元素 65

5.2 微量元素 73

6 维生素       83

6.1 脂溶性维生素 83

6.2 水溶性维生素 90

7 水       99

7.1 生理功能 99

7.2 水的缺乏 100

7.3 水的需要量    101

7.4 人体水平衡及其调节    101

8 膳食纤维    102

8.1 膳食纤维的主要特性    102

8.2 生理功能 103

8.3 膳食参考摄入量与食物来源 103

9 氧气    104

9.1 概述 104

9.2 概述 105

9.3 生理功能 106

9.4 常见问题 106

10 植物化学物质  106

10.1 植物化学物质的形式   107

10.2 植物化学物质的良好来源   107

10.3 植物化学物质的研究   107

10.4 植物化学物质研究成果      108

10.5 植物化学物质与保健品研发      110

10.6 植物化学物质研究升温      111

10.7 产业化前景   111

11 内源性营养素  112

11.1 益生菌   112

11.2 益生菌次生营养素      115

11.3 生理功能      115

11.4 常见问题      116

第五章 食物的营养价值

1 植物性食物的营养价值    117

1.1 谷类 117

1.2 豆类及其制品 119

1.3 蔬菜类    122

1.4 水果类    124

2 动物牲食物的营养价值    126

2.1畜禽肉     126

2.2 蛋类及蛋制品 127

2.3 水产类    129

2.4 乳类及其制品 131

3 调味品和其他食品的营养价值       134

3.1 调味品    134

3.2 食用油脂 136

3.3 酒    137

3.4 茶叶 138

4 营养强化食品与膳食营养补充剂    140

4.1 营养强化食品 140

4.2 膳食营养补充剂概述    142

5 常见的食品保藏和加工技术    152

5.1 食品保藏技术 152

5.2 食品保鲜技术 156

5.3 食品干燥技术 158

5.4食品的微波加工     161

5.5 食品的膨化技术    164

5.6 食品的生物加工技术    165

第六章 中国居民膳食指南

1 膳食结构    168

1.1 膳食结构的类型和特点 168

1.2 膳食结构的变迁与改善 169

2 膳食指南    174

2.1 历史背景 174

2.2 中国居民膳食指南 175

2.3 2016年版核心推荐 177

2.4平衡膳食餐盘与算盘     178

2.5 中国居民平衡膳食宝塔 179

2.6 不同人群膳食指南 182

第七章 慢病的营养防控

1 中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）      201

1.1我国居民膳食营养与体格发育状况     201

1.2 我国居民慢性病状况    201

1.3 慢性病防治工作措施    205

2 常见慢病的膳食营养管理       205

2.1 肥胖病的膳食营养管理 206

2.2 心脑血管疾病的膳食营养管理    209

2.3 糖尿病的膳食营养管理 218

2.4 痛风的膳食营养管理    219

2.5 骨质疏松的膳食营养管理    222

2.6 肿瘤的膳食营养管理    223

第八章 食材鉴别与优选

1 食材鉴别    227

1.1 食材鉴别的目的及意义 227

1.2 食材的鉴别方法    227

1.3 感官鉴别 228

2 食材选择    232

2.1 食材鉴别与选择的关系 232

2.2 食材选择的方法    232

3 优选食材（以膳食宝塔为顺序）    233

3.1 第一层：谷薯类与水的优选 233

3.2 第二层：水果蔬菜的优选    239

3.3 第三层：禽畜肉类、水产品和蛋类的优选 240

3.4 第四层：奶类、豆类和坚果类的优选 245

3.5 第五层：油与盐的优选 248

第九章 营养烹饪

1 烹饪基本概念    251

1.1 什么是烹饪？ 251

1.2 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 251

1.3 烹调的基本功包括哪些？    251

1.4 什么是热菜？ 252

1.5 菜肴的属性是什么？    252

1.6 构成菜肴属性的条件是什么？    252
1.7 菜肴烹制一般可分为哪两大类？ 252

1.8 烹调的作用是什么？    252

1.9 关于炒菜 253

2 烹饪与营养的关系    254

2.1 烹饪对消化吸收的影响 254

2.2 烹饪对营养素的影响    254

3 烹调前的准备    257

3.1 糊浆处理       257

3.2 配菜 261

3.3 干料涨发 267

3.4 熬汤 271

3.5 焯水 271

3.6 调味 274

3.7 勾芡 280

4 烹调基础    284

4.1 识别油温 284

4.2 掌握火候 286

5 不同烹饪方法对食物营养素的影响       289

5.1 烹饪前营养素的损失    289

5.2 烹饪过程中的营养损失 290

5.3 烹调方法对营养素的影响    291

5.4 减少营养素损失的措施 291

6 烹饪新概念       293

6.1 低温烹饪 293

6.2 真空低温烹饪 294

6.3 分子烹饪 296

第十章 营养外食

1 外食概述    300

1.1 外食定义 300

1.2 外食特点 300

1.3 外食重要性    301

2 外食优选   301

2.1 就餐场所选择 301

2.2 菜品酒水选择 302

2.3 如何点菜 303

第十一章 食品包装与营养标签

1 基本定义    306

2 标签内容    307

2.1 营养成分 307

2.2 营养声称 307

2.3 营养成分功能声称 308

2.4 营养标签必须标示下列营养成分 308

3 解读营养标签    309

4 配料表      311

4.1 名词解释 311

4.2 标示规范 311

4.3 食品添加剂的标示 311

4.4 复配食品添加剂的标示 312

4.5 营养强化剂的标示 313

4.6 复合配料的标示    314

4.7 配料的定量标示    315

4.8 其他一些特殊配料的标示    316

第十二章 中医养生食疗

1 从“食饮有节”说起       319

1.1养生保健  319

1.2食疗药膳  319

2 养生保健的相关知识       320

2.1气味及其食性  320

2.2体质与亚健康  322

2.3应用注意事项  325

3 饮食养生概要    326

3.1饮食有节，寒温适度     326

3.2合理搭配，调和气味     327

4 食疗药膳养生    328

4.1不同时间的食疗药膳养生     329

4.2不同人群的食疗药膳养生     339

第十三章 膳食调查与评价

1基础知识     350

1.1 膳食调查与评价    350

1.2 食物重量的估计    350

1.3 食物营养成分表    351

2 工作目的    356

3 工作方法    357

3.1 膳食估量记录法（3—7 d）  357

3.2 膳食回顾法（24 h）     357

3.3 膳食史法 359

3.4 食物摄人频次调查法（FFQ）     359

4 结果与评价       362

4.1 定义与公式    363

4.2 调查结果的处理    363

4.3 食物的营养质量指数计算:   364

第十四章 人体营养状况测定与评价

1 人体体格测定    366

1.1 身高测定 367

1.2 坐高测定（儿童青少年）    368

1.3 体重测定 370

1.4 头围测定 371

1.5 胸围测定 372

1.6 腰围测定 373

1.7 臀围测定 374

1.8 皮褶厚度测定 374

2 人体表观体测综合评价   375

2.1 体质指数(Body Mass Index，BMI)      375

2.2 腰臀比    376

2.3 标准体重指数 378

2.4 体脂率    378

3 健康体检及体检报告解读       379

3.1 常见检查项目 379

3.2 体检前注意事项    388

第十五章 营养配餐

1 概念与意义       389

1.1 营养配餐的概念    389

1.2 营养配餐的意义    389

2 方法与食谱       389

2.1 传统配餐方法 389

2.2 极简秒配 390

2.3 食谱编制 390

3 极简秒配法工作流程       393

3.1 基本知识 393

3.2 工作准备 393

3.3 工作步骤 393

第十六章 营养咨询

1 私人营养顾问    399

1.1 基本能力 399

1.2 收费标准 400

1.3 服务流程（SOAP）      401

2 营养咨询服务步骤    402

2.1 营养（食疗）师工具包 402

2.2 工作步骤（九步走）    403

3 私人营养顾问轻创业      406

3.1 轻创业    406

3.2 斜杠青年 406

3.3 个人自品牌建设    406

第十七章 营养健康宣教

1 营养健康宣教    407

1.1 营养健康宣教慨述 407

1.2 营养健康宣教对象 407

1.3 营养健康宣教工作者    408

1.4 主要工作领域 408

1.5 营养健康宣教的发展现状    409

2 营养健康宣教的实施步骤       409

2.1 了解教育对象 409

2.2 制订营养健康宣教计划 409

2.3 确定营养健康宣教途径和资料    410

2.4 教育前期准备 410

2.5 实施营养健康 宣教计划 411

2.6 教育效果评价 411

3 营养健康宣教的相关理论      411

3.1 健康传播理论 411

3.2 行为改变理论 412

4 营养健康宣教技能与实操       412

4.1 课程设计 413

4.2 讲课技巧 415

4.3 形象礼仪 416

5 商务合作    418

6 社区营养健康宣教    419

6.1 社区营养宣教的基本交流模式    419

6.2 社区营养宣教程序 419

第十八章 营养健康研究

1 现代科学   421

1.1 什么是科学    421

1.2 科学与哲学    421

1.3 科学、哲学与神学 422

2 科学研究    423

2.1 选择课题提出假设 423

2.2 搜集相关资料 424

2.3 确定研究方法开展研究 426

2.4 整理分析得出结论 429

3 营养健康研究    432

参考文献       433

附件

附件1：元素周期表     434

附件2：常见食物一般营养成分表     435

附件3：能量和蛋白质的RNIS及脂肪供能比  441

附件4：中国居民每日某些微量营养素的ULs(最高摄入量)   442

附件5：健康自我检测10个小方法   443

附件6：简易智力状态量表（MMSE）     448

附件7：中美两国膳食餐盘对比 453

附件8：心脑血管病风险层次的推荐 454

附件9：常见食物GI值      454

七  评价标准

1、范围

2、引用标准

3、术语定义

4、职业能力评价方法与要求

5、培训要求

6、评价要求

7、基本要求

8、工作要求

9、评价比重要求

八 证书颁发

培训考核合格者，通过评价标准，可获得北京中测国评人才测评技术中心与各培训行业团体共同颁发的AXKG健康营养指导职业能力水平等级证书。