评价标准
目 录
前 言 ....................................................................1
1.范围 ....................................................................2
2.引用标准 ................................................................2
3.术语定义 ................................................................3
4.职业能力评价体系构建原则 ................................................5
5.职业技能等级划分与能力评价标准 ..........................................6
6.职业技能等级继续教育评价标准 ............................................9
7.课程体系构建原则 .......................................................10
8.职业技能等考核大纲 .....................................................11
9.食品安全员(师)培训技能证书载明的内容 .................................22
前 言
随着现代社会的发展和各行业跟国际市场的接轨,我国职业技能鉴定与评价也由政府主导逐渐转移至政府、市场、专业社团、第三方评价机构等多元化评价体系,因此建立科学、规范的评价制度和完善合理的评价体系,是职业能力水平评价机构的基本条件。
随着工农业的快速发展,环境污染加剧,食品中各种化学性、生物性、物理性危害的风险不同程度地存在或增大,影响人民群众的身体健康与生命安全、国家的经济发展与社会稳定;同时,人们对食品安全提出了更高的要求。食品安全涉及“从农田到餐桌”全过程,涵盖食品科学、技术、政策、法规、标准、监督、管理等内容,多学科交叉,科技与管理并重,重点涵盖食品(含食品原料)保鲜、加工、贮藏、运输、销售、消费等环节的有关内容。培养食品安全相关人才需要标准。
本标准主要参考了人力资源和社会保障部《关于公布国家职业资格目录的通知》相关规定, 以及国务院办公厅《关于分类推进人才评价机制改革的指导意见》中明确提出的健全市场化、社会化的管理服务体系,发挥市场、社会等多元评价主体作用,积极培育发展健康服务业专业技能人才,建立脊柱行业专业人才评价机构。
本标准由安徽中评国测职业技能鉴定公司与河南泰坦文化传播有限公司、河南格物致知文化传媒有限公司提出并联合起草,标准的编写格式和内容是根据GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第一部分:标准的结构和编写》的规定进行编写的。
本标准本标准由中国食文化协会、河南省食品安全协会、江苏省食品安全协会、辽宁省食品安全协会、宁夏回族自治区食品安全协会、海南省食品安全协会、广西省食品安全协会、湖南省食品流通行业协会、河南省食品安全促进会、北京市餐饮行业协会、珠海市食品安全协会、福建东南质量技术培训中心、河南牧业经济学院食品与生物工程学院、好想你健康食品股份有限公司、河南宜测科技有限公司、南方黑芝麻集团股份有限公司(广西)、青岛多彩扎啤销售有限公司、慕尼黑啤酒(深圳)有限公司、上海水滴活鲜生物科技有限公司、新疆中驼生物科技有限公司、河南省老杨家食品有限公司、纳缇生物科技(上海)有限公司、粮草仓有限公司(贵州)、河南格物致知文化传媒有限公司、河南极地鹰电子商务有限公司、内蒙古网慧教育咨询有限公司、内蒙古原素农业有限公司、河南百能元生企业管理咨询有限公司协助起草。
本标准主要起草人:贾洪海、黄建、段尚波、张慧玲、齐天生、刘洪旺、赵文阳、张海清、余强、洪泉、黄腾邈、潘春梅、石聚彬、姜洪良、姜宏新、樊亚丽、蔡永、陈建民、曹勇、杨彬、于成龙、韩俊岭、周德菊、何思涵、胡燕青。罗振华
本标准于 2020 年 07月 08日首次发布。
本标准有效期 五 年。
食品安全员(师)
1.范围
本标准规定了食品安全职业能力水平评价标准定义、职业技能等级、培训要求、考核要求、工作要求和再注册要求。
本标准适用于食品安全员(师)职业技能人才职业技能管理、鉴定、评价、职业培训等。
2.规范性引用文件与标准
下列文件中的条款通过在本标准中引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改(不包括勘误的内容)或修改版本均不适用于本标准。鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
2.1 中华人民共和国职业分类大典
2.2 国家职业技能标准编制技术规程
3.术语和定义
3.1 职业
从业人员为获得主要生活来源所从事的社会工作类别。
3.2 职业分类
按照职业的工作性质、活动方式等异同,对社会职业及其类别所进行的系统划分和归类。
3.3 国家职业技能标准
在职业分类的基础上,根据职业活动内容,对从业人员的理论知识和技能要求提出的综合性水平规定,它是开展职业教育培训和人才技能鉴定评价的基本依据。
3.4 食品安全员
食品安全员是指负责食品生产经营及相关行业内从事食品安全管理工作,通过初级食品安全员的专业理论考试和实际考核合格,取得相关证书,具备食品安全管理工作的能力的从业人员。
3.5 助理食品安全师
助理食品安全师是指负责食品生产经营及相关行业内从事食品安全重要管理工作,具备食品安全管理工作的能力并达到岗位所需要求,通过助理食品安全师的专业理论考试或资料综合评审合格,具备食品安全管理指导工作,取得相关证书的中级层次从业人员。
3.6食品安全师
食品安全师是指具备食品安全管理的相关理论知识和实践经验,能运用相关技术方法按国家标准实施食品安全管理,通过食品安全师的专业理论考试和资料综合评审合格,具备食品安全管理领导工作,取得相关证书的高级层次从业人员。
3.6 职位描述
从事食品安全管理的研究、实施、执行、监督、检查、记录、检验、应急、分析、报告、考核、评定等,主要包括:
3.6.1 参与制定食品安全管理制度及岗位责任制度,参与实施食品安全管理体系,明确食品安全责任,督促落实岗位责任并对执行情况进行监督检查,保存各种工作记录;
3.6.2 负责食品安全日常管理工作,制定企业食品安全责任目标,组织食品安全日常检查,及时纠正违法违规行为,实施食品安全目标考核;
3.6.3 组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施,组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准及其他食品安全知识,组织开展企业员工诚信守法经营和职业道德教育,建立培训档案;
3.6.4 对从业人员进行健康管理,建立健康档案,督促从业人员进行健康检查,对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实;
3.6.5 对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理;
3.6.6 组织制定食品安全检查计划,对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见;
3.6.7 对场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行监督管理;
3.6.8 组织制定食品安全事故应急预案,定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患;
3.6.9 所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时,及时将事故发生情况报告当地食品安全监督管理部门,采取措施防止事态扩大,配合监管部门调查处理;
3.6.10 积极配合食品安全监督管理部门开展的监督检查工作,)落实食品安全年报和日常食品安全信息报告制度,并如实提供有关情况;协助所在单位定期向食品安全监督管理部门提交本单位的食品安全报告,及时向食品安全监督管理部门报告食品安全事项、可能存在的安全风险和整改情况;
3.6.11 在各类食品安全监督检查中履行签字义务,对其检查结果的真实性负责;
3.6.12 组织本企业食品安全员(师)按工作职责开展工作,定期对食品安全员(师)工作进行考核评价;
3.6.13 其他保证食品安全的管理工作。
4.职业能力评价基础体系构建原则
评价指标作为职业能力内容的载体和外在表现,宏观上反映的是社会环境、政策导向、资源配置等总体状况,微观上衡量的是培养模式、课程设置、师资水平、主观努力、个人态度等教与学的结合程度。基于评价指标体系的复杂性、系统性,确立评价指标需要遵循一些基本原则。
4.1 科学性原则
它是指评价指标体系的构建,应遵循教育规律、人才成长规律、价值规律,以社会学、经济学、管理学和统计学等学科基本原理为依据,以习近平新时代中国特色社会主义思想和党的方针、政策为指南。在功能上, 既能为党和政府决策提供有价值的参考,实现培训资源的科学配置,又能使评估鉴定体系具有实用性、可借鉴性和前瞻性。
4.2 系统性原则
它是指借鉴国内外对职业能力的研究成果,以目标的整体优化为准绳,梳理和归纳食品安全职业能力的构成要素,按照相互之间的逻辑关系,构建具有不同内容和功能的模块化评价指标体系,为职业能力的全面评价和综合评价奠定坚实基础。
4.3 客观性原则
它是指立足于人本观念,供需平衡,一切从实际出发。
其一,评价指标的设计要符合法律、法规和国家职业资格标准,符合社会普通认同的价值观。
其二,与食品及相关产品行业、企业的需要及发展相适应,能较好地发挥职业、能力、综合素质的导向作用。
其三,与现有的岗位条件、工作环境及员工的理论知识、技能水平相适应,不因追求培训食品安全员(师)而影响培训规模,也不因追求培训规模而人为地降低培训质量。
4.4 实用性原则
它是指评价指标体系的简洁和易操作。第一,指标体系的数据易于获取,信息来源渠道可靠。第二,指标体系结构简单,选择的指标典型,具有代表性,能较全面地反映食品安全职业能力的主要内容。第三,评价程序透明,数据计算标准、规范。
4.5 定性与定量指标相结合的原则
定性指标是指对无法直接通过数据计算而按照考核维度,依据事实来描述食品安全职业能力的评价指标;定量指标是指可以用精确的数值定义、衡量职业能力的指标。
5. 职业技能等级划分与能力评价标准
5.1 职业能力特征
从业人员从事某个职业须具备的基本能力和潜力。
5.2 职业技能等级划分
职业技能等级一般分为三个等级,由低到高可分为:初级、中级、高级,分别对应食品安全员、助理食品安全师、食品安全师。
等级含义见下表:
等 级
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考核标准
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等级含义
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初级
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初级食品安全员
考试大纲
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通过初级食品安全员的专业理论考试,取得相关证书,能根据考核的内容准备相关理论知识并运用所掌握的基本技能独立完成食品安全管理的常规工作。
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中级
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中级助理食品安全师
考试大纲
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通过中级食品安全师的专业理论考试,取得相关证书,能根据具体岗位要求掌握食品安全的专业知识内容,可以处理较为复杂的食品安全工作,监督检查执行食品安全相关业务。
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高级
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高级食品安全师
考试大纲
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通过高级食品安全师的专业理论考试或资料综合评审,取得相关证书,能运用食品安全基本技能、专门技能指导岗位工作,能运用知识开展食品安全的日常管理和完成较为复杂的、非常规性的工作。能组织指导他人进行工作; 具有一定的管理与组织能力,熟悉食品安全事故应急流程,能妥善处理召回不合格食品。
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5.3 报考条件要求、考评方式及证书期限
5.3.1 报考条件
5.3.1.1 达到法定年龄、身体健康、具有一定文化、责任心强,坚持原则、遵纪守法,无违法记录。
5.3.1.2 符合食品安全监督管理部门规定的其他条件。
5.3.2 报考者受教育程度
5.3.2.1初级考试报名资格:
5.3.2.1.1 初中、中职以上或同等学历,从事相关工作三年以上者;
5.3.2.1.2 中等专业以上学历(含高中毕业)一年以上食品安全相关岗位工作经历;
5.3.2.1.3 专科及以上或同等学历者;
5.3.2.1.4 高等院校食品类专业相关岗位见习期届满的毕业生。
5.3.2.2 中级考试报名资格:
5.3.2.2.1 取得初级技能等级证书三年及以上者;
5.3.2.2.2 专科同等学历,从事相关工作两年以上者;
5.3.2.2.3 本科或同等学历者,从事相关工作一年以上者;
5.3.2.2.4 研究生以上或同等学历者或高等院校食品类专业相关岗位见习期届满的毕业生。
5.3.2.3 高级(食品安全师)考试报名资格:
5.3.2.3.1 取得中级技能等级证书三年及以上、熟悉本企业生产经营状况,明确食品安全相关要求并有食品安全实际工作经历;
5.3.2.3.2 高等院校食品类专业相关岗位见习期届满的毕业生;
5.3.2.3.3 专科或同等学历,从事相关工作五年以上;
5.3.2.3.4 本科以上或同等学历,从事相关工作四年以上者;
5.3.2.3.5 研究生以上或同等学历者,从事相关工作两年以上者;
5.3.2.3.6 取得国家注册FSMS、HACCP、QMS和EMS体系审核员,6S 管理咨询师资格,食品、食品添加剂、食品包装材料生产许可国家注册审查员 、获得省市及以上相关奖项、近五年内有发明专利,在食品安全方面出版专著、高水平食品安全论文(省级以上刊物一篇)。
5.3.3 考评方式
理论知识考试以及提交资料综合评审的方式相结合。考评员应具备食品安全专业知识及实际操作经验者;每个考评组中不少于3名考评员。
职业标准应根据职业的特点,对理论知识考试以及资料综合评审的方法和形式,分别进行详细说明。
理论知识考试以笔试、机考等方式为主,主要考核考生从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求;资料综合评审主要针对高级技能等级证书,通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。
理论知识考试和资料综合评审均实行百分制,成绩皆达 60 分(含)以上者为合格。
5.3.4 鉴定场地设备要求
考试场所应具备明亮、整洁、常温;并配备所考核项目必备的设备和条件。
5.3.5 证书期限
通过理论知识考试或经过资料综合评审的人员、可获得相应等级的食品安全师技能证书,证书有效期三年,在证书期满前六个月可提出申请办理注册登记手续。如在有效期满后,三个月内未办理重新注册登记的,食品安全专业技能等级证书自动失效。
6.课程体系构建原则
课程体系的构建一方面应满足人才培养目标的需要,另一方面也要结合专业自身的定位和人才培养规格。在课程体系构建方面具有一定的自主性。可参考以下原则构建:
6.1 通识教育类(主要包括应掌握的以下相关知识)
6.1.1 食品安全法律法规;
6.1.2 食品安全规章、公告等;
6.1.3 食品安全相关标准和技术规范要求;
6.1.4 食品生产经营许可的相关规定;
6.1.5 生产加工场所环境卫生要求,生产工艺、流程布局、设备设施方面的要求;
6.1.6 从业人员健康管理要求;
6.1.7 常见的食品污染因素及其预防控制措施;
6.1.8 食品采购、储存、生产、检验、销售、运输等过程的食品安全要求等;
6.1.9 其他与食品安全生产经营相关知识。
6.2 专业教育类
应将专业知识领域的核心内容组合成核心课程,并根据专业的内在逻辑顺序和学员知识、素质能力形成的规律构建专业核心课程体系。
6.2.1 食品生产者主体责任要求;
6.2.2 食品安全管理体系、良好生产规范;
6.2.3 食品生产工艺相关知识;
6.2.4 食品生产过程关键控制点相关知识;
6.2.5 食品安全风险及防范知识;
6.2.6 食品安全事故应急处置知识;
6.2.7 食品安全职业道德规范;
6.2.8 不合格产品的处置和召回;
6.2.9 食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则。
6.3 实践课程
实践教学课程学分(含课程实验折合学分)在总学分中所占比例应不低于25%。可根据自身的定位和特点确定;专业实践教学内容应能体现对分析检测、监督管理、食品品质控制、风险评估等方面能力的培养。
7.职业技能等级继续教育评价标准
7.1 对食品安全师职业技能等级证书即将到期的人员实行技能等级再评定(以下简称“证书再评定”)注册登记制度。
7.2 申请注册登记,必须符合下列条件:
7.2.1取得相应等级的食品安全师技能证书,且证书在有效期内;
7.2.2 遵守中华人民共和国法律法规,遵守与食品安全专业工作有关的各项规章制度和职业道德要求;
7.2.3 从事食品安全管理专业岗位工作。
7.3 申请再续证登记的人员,应符合7.1.1规定的条件,并提交以下材料:
7.3.1 食品安全专业技能证书续签申请表
7.3.2 食品安全专业技能证书(复印件);
7.3.3 相应的继续教育有关证明原件及复印件;
7.3.4 近期小 2 寸照片 1 张。
7.4 取得食品安全师技能等级证书人员在食品安全专业岗位工作中,有下列情形之一者,不予注册登记
7.4.1 违反有关法律法规,在食品安全专业岗位工作中造成重大失误或谋取不正当利益的;
7.4.2 脱离食品安全专业岗位,或其他原因无法正常工作,时间连续 2 年以上的;
7.4.3 受刑事处分或取消食品安全专业资格处分;
7.5 继续教育
取得食品安全专业资格人员应按规定接受继续教育,不断提高专业素质和职业道德水平。食品安全员(师)获证书后每年应接受不少于40小时的食品安全知识更新培训,知识更新培训情况需记入证书。
8.职业技能等级考核大纲
考核
模块
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知识要点
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具体内容及要求
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初级
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中级
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高级
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一、
食品安全概述
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(一)食品安全的概念
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1.食品安全的定义、概念;
2.国内外主要存在的食品安全问题;
3.食品安全与食品质量的联系与区别;
4.食品安全与食品卫生的区别。
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(二)食品安全发展的历史
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1.古代食品安全;
2.现代食品安全的形成期;
3.现代食品安全的快速发展期;
4.现代食品安全的划时代变革期;
5 我国食品安全监管的沿革的四个阶段。
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(三)食品安全面临的挑战及未来发展趋势
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1.新的生物性污染物的出现;
2.新的化学性污染物的出现;
3.食品新技术、新工艺和新型食品的出现,带来了食品安全新问题;
4.食品安全所面临和亟待解决的主要问题;
5.政府对食品安全科技投入进一步加大;
6.食品安全技术监控手段更先进、方法更完善;
7.食品安全监管体系日趋完善;
8.食品安全管理法律、法规体系不断得到完善;
9.食品安全标准逐步与国际接轨,形成全球性的食品安全监管体系。
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二、
食品安全监管相关法律法规
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(一)相关法律
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重点熟悉《食品安全法》、 《农产品质量法》、 《行政处罚法》、《行政强制法》、《刑法》与食品安全相关的部分。
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(二)相关法规
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重点熟悉 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 ;熟悉《生猪屠宰管理条例》 、《乳品质量安全监督管理条例》;了解《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》。
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(三)部门规章
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1.《国家市场监督管理总局规章制定程序规定》;
2.《市场监督管理行政处罚程序暂行规定》;
3.《市场监督管理行政处罚听证暂行办法》;
4.《市场监督管理投诉举报处理暂行办法》;
5.《市场监督管理执法监督暂行规定》;
6.《网络食品安全违法行为查处办法》;
7.《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》;
8.《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》;
9.《食品生产许可管理办法》;
10.《食品经营许可管理办法》
11.《食品召回管理办法》;
12.《食品安全抽样检验管理办法》;
13.《餐饮服务食品安全操作规范》。
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三、
食品经营者职业道德和管理规范
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(一)食品经营者
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1.食品经营者概念;
2.食品经营者分类。
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(二)食品经营者职业道德
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1.道德规范;
2.职业道德;
3.法德并济;
4.食品安全与道德规范;
5.食品从业人员的职业道德规范。
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(三)食品经营组织机构和管理制度
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1.组织设置;
2.组织职责;
3.遵守食品市场主体准入登记管理制度;
4.遵守食品广告监管制度;
5.建立科学的食品安全管理制度;
6.建立完善的食品抽样检验的工作制度。
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(四)食品经营从业人员管理要求
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1.健康证明;
2.建立从业人员健康档案;
3.无证食品经营者的健康检查;
4.基础知识培训;
5.专业能力培训。
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(五)食品经营过程控制要求及法律责任
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1.进货查验的内容;
2 采购索证查验制度;
3 采购进货查验记录制度;
4 创新食品安全管理手段和方式;
5 相关法律责任;
6.食品贮存管理制度的构建;
7.食品贮存管理制度的实施;
8.销售管理要求;
9.相关行政处罚;
10.禁止经营的食品;
11.食品召回制度的发展过程;
12.食品召回制度的法律规定;
13.食品召回程序;
14.相关法律责任;
15.食品溯源概念;
16.销售环节的追溯;
17.食品溯源的技术构成。
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(六)食品销售经营诚信体系建设
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1.食品安全诚信的基本认识;
2.食品销售经营企业的诚信管理体系建设;
3.建立食品经营企业诚信档案制度;
4.建立健全自律机制和溯源制度。
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四、 食品安全标准及其
GB
7718
介绍
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(一)食品安全标准概述
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1.中国食品工业标准化四个阶段;
2.我国食品安全标准体系的现状与未来
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(二)我国的食品标准
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1.基本概念;
2.按标准的制定主体分类;
3.按标准的约束力分类;
4.按标准化对象的基本属性分类;
5.中华人民共和国国家标准代号;
6.行业标准代号;
7.地方标准代号;
8.企业标准代号;
9.团体标准代号。
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(三)食品安全标准
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1.食品安全标准的性质;
2.食品安全标准的范围;
3.食品安全国家标准体系;
4.我国的食品安全标准类型;
5.食品安全国家标准;
6.食品安全地方标准;
7.食品企业标准。
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(四)食品安全标准的制定与跟踪评价
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1.制定食品安全国家标准的一般程序;
2.食品标准的结构;
3.标准的封面;
4.前言;
5.正文;
6.技术要求。
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(五) 《强制性国家标准管理办法》的解读
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1.为什么要制定《办法》;
2.如何确保社会各方有效参与强制性国家标准的制修订工作;
3.为什么强制性国家标准取消条文强制、实行技术要求全部强制;
4.为什么强制性国家标准前言中不再标注起草单位和起草人;
5.为什么要设置以及如何设置强制性国家标准的过渡期
6.强制性国家标准涉及专利和版权时如何处置;
7.本《办法》与原有相关管理办法的关系如何处理。
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(六) 《食品安全国家标准-预包装食品标签通则》(GB7718)
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1.《预包装食品标签通则》GB7718概念;
2.《预包装食品标签通则》的修订情况;
3.修订的工作思路;
4.修订意见稿和现行的GB 7718-2011标准比较;
5.预包装食品定义修改,计量称重食品纳入;
6.明确属性名称定义,规范食品名称要求;
7.对进口预包装食品标签要求作出专门规定;
8.最大表面积变化,较原有规定有所增加;
9.配料表标示要求更加细化具体;
10.过敏原标示要求由推荐改为强制;
11.增加配料和成分声称的禁止性规定;
12.“非转基因食品”标识或将消失;
13.净含量标识更加全面;
14.引入“最佳食用日期”定义,修订日期标识要求;
15.修订豁免的标示要求;
16.明确了生产者相关信息标示要求。
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五、
食品添加剂的
功能类别及其使用
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(一)食品添加剂的定义、分类和作用
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1.食品添加剂的定义和概述;
2.食品添加剂的分类;
3.食品添加剂的作用;
4.增加食品的保藏性,防止腐败变质;
5.改善食品的感官性状;
6.利于食品新品种的开发;
7.有利于食品加工操作;
8.满足其他特殊需要。
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(二)食品添加剂的正确使用
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1.食品添加剂的使用原则;
2.食品添加剂的使用要求。
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(三)常用食品添加剂的使用
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1.面制品常用的食品添加剂;
2.肉类食品常用食品添加剂;
3.油炸食品常用食品添加剂;
4.饮品常用的食品添加剂;
5.烹饪过程常用的食品添加剂。
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(四)违规使用食品添加剂的主要现象
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1.严禁在食品中添加非食用物质;
2.加强非法添加行为监督查验;
3.依法从重惩处非法添加行为;
4.完善非法添加行为案件查办机制;
5.加强非法添加行为源头治理;
6.严格监管食品添加剂生产销售;
7.加强食品添加剂使用监管;
8.强化监测预警;
9.强化诚信自律;
10.强化科普宣教;
11.企业要切实承担食品安全主体责任;
12.严格落实责任人。
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六、
食品生产许可SC和 GB
14881介绍
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(一)食品生产许可SC的含义及内容
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1.《食品生产许可管理办法》的修订;
2.深入贯彻党中央、国务院简政放权的战略部署;
3.全面贯彻《食品安全法》的重要举措;
4.适应监管体制改革的必然要求
5.对企业呼声的积极回应;
6.建立食品生产许可制度的意义;
7.食品生产许可SC含义;
8.食品生产许可的条件;
9.QS与SC的两者区别;
10.QS标志的取消;
11.QS与SC的区别。
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(二) 《食品生产通用卫生规范》GB14881
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1.《食品生产通用卫生规范》介绍;
2.实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义;
3.标准修订的原则;
4.国际组织和其他国家食品生产规范类标准情况;
5.标准的主要内容;
6.主要修订内容;
7.关于选址及厂区环境要求;
8.关于厂房和车间的设计布局;
9.关于设施与设备;
10.关于食品生产企业的卫生管理;
11.食品原料、食品添加剂和食品相关产品安全的控制;
12.生产过程食品安全的控制;
13.落实食品加工过程中的微生物监控措施;
14.食品加工过程中微生物监控计划的卫生指示菌指标与食品产品安全标准的关系;
15.检验验证;
16.关于食品的贮存和运输;
17.关于产品召回、销毁;
18.关于人员岗位培训;
19.食品生产企业应建立食品安全相关的管理制度
20. 关于记录和文件管理;
21. 本标准与各类良好生产规范(GMP)、危害分析与关键控制点体系(HACCP)的关系;
22.和其他食品安全国家标准的衔接。
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七、
绿色食品有机食品无公害食品新资源食品和转基因食品
知识
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(一)绿色食品
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1.绿色食品的概念;
2.绿色食品的定义;
3.绿色食品产生的背景;
4.绿色食品的标准;
5.产品及原料的产地必须符合绿色食品的生态环境标准;
6.种植、养殖及加工必须符合绿色食品的生产操作规程;
7.产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准;
8.绿色食品包装、贮藏运输标准;
9.产品的标签必须符合有关规定;
10.绿色食品的标志识别;
11.分辨绿色食品要注意“五看”;
12.绿色食品认证的查询
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(二)有机食品
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1.有机食品的定义;
2.有机食品的必备条件;
3.有机食品认证范围;
4.有机食品标志识别;
5.有机农产品主要品种;
6.有机食品的判断标准;
7.有机食品的认证要求;
8.有机食品生产的基本要求;
9.有机食品加工的基本要求;
10.有机食品认证的查询。
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(三)无公害食品
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1.无公害食品是定义;
2.无公害食品的标准;
3.无公害农产品(食品)的认证机;
4.无公害农产品的特点;
5.政府推行的公益性认证;
6.产地认定与产品认证相结合;
7.推行全程质量控制;
8.标志识别;
9.无公害食品认征的查询。
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(四)绿色食品、有机食品和无公害食品的区别
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1.发源地不同;
2.标识不同;
3.认证机构不同;
4.认证方式不同;
5.标准不同。
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(五)新资源食品
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1.新食品原料安全性审查管理办法修改的决;定
2. 《新食品原料安全性审查管理办法》修订解决的问题;
3.《新食品原料安全性审查管理办法》修订的主要内容;
4.新食品原料的终止审查;
5.相关名词含义;
6.新资源食品和保健食品的区别。
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(六)转基因食品
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1.转基因食品;
2.转基因技术类型;
3.转基因食品种类;
4.对现实生活的影响;
5.农业科技的发展方向;
6.老百姓应该有知情权。
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八、
特殊食品知识
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(一)特殊食品的概念
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1.特殊食品的范围
2.保健食品的定义
3.特殊医学用途配方食品的定义
4.婴幼儿配方食品的定义
5.特殊食品的具体内容
6.特殊食品的严格管理。
7.广告方面
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(二)食品、保健食品、特医食品、药品的概述
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1.食品的概念;
2.保健食品的概念;
3.特医食品的概念;
4.药品的概念;
5.食品、保健食品、特医食品、药品的区别;
6.保健食品和特医食品主要不同方面;
7.保健(功能)食品与一般食品、药品的区别。
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(三)保健食品标签标识
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1.保健食品标志与保健食品批准文号;
2.保健食品名称;
3.保健食品申请人名称和地址;
4.净含量及固形物含量;
5.主要原料、功效成分或者标志性成分及其含量、保健功能、适宜人群、食用方法及食用量、规格、保质期、贮藏方法;
6.不适宜人群;
7.注意事项;
8.执行标准;
9.日期标示;
10.保健食品生产企业名称与地址;
11.标示方式的要求。
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九、
食品安全质量管理体系
知识
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(一) ISO22000食品安全管理体系
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1.ISO22000食品安全管理体系概述;
2.GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005 体系在流通环节食品安全管理中的应用;
3.食品安全管理体系的关键要素;
4.食品安全管理体系实施中存在的问题;
5.解决食品安全管理体系实施中存在问题的对策。
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(二)危害分析和关键控制点(HACCP)控制体系
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1.(HACCP)定义;
2.(HACCP) 的突出特点;
3.HACCP) 七项基本原理;
4.危害分析与预防措施;
5.确定关键控制点(CCP);
6.建立关键限值(CL);
7.关键控制点的监控(M);
8.纠偏行动(CA);
9.建立验证程序(V);
10.建立记录保持程序(R);
11.(HACCP)在食品企业的计划步骤;
12.(HACCP)体系认;证
13.(SSOP)、(GMP) 与 (HACCP) 的关系;
14.食品经营规范。
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十、
食品安全风险及其防范知识
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(一)食品安全风险的概念
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1.食品安全风险的概念;;
2.食品安全风险控制的原则
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(二)生物性危害及控制措施
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1.食品生物性危害概念;
2.食品生物性危害分类;
3.细菌的危害及其防控;
4.真菌的危害及其防控;
5.病毒的危害及其防控;
6.寄生虫的危害及其防控。
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(三)化学性危害及其控制措施
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1.化学性危害的类别;
2.天然存在的化学物质;
3.有意添加的化学物质;
4.外来污染带来的化学物质;
5.控制化学危害的常用措施。
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(四)物理性危害及控制措施
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1.食品物理性污染;
2.食品物理性污染来源;
3.食品物理性危害及其控制措施;
4.食品物理性危害及来源
5.食品物理性危害控制措施。
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(五)流通过程管理风险类及控制措施
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1.贮藏环节的管理风险点;
2.贮藏环节的风险防范;
3.运输环节的管理风险点;
4.运输环节的风险防范;
5.查验环节的管理风险点;
6.查验环节的风险防范;
7.销售环节风险点;
8.销售环节的风险防范。
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十一、
食品污染及其防控知识
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(一)食品的微生物污染及其防控
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1.食品中微生物生长的条件;
2.食品的细菌污染;
3.常见的食品细菌;
4.评价食品安全的细菌污染指标及其意义;
5.霉菌与霉菌毒素概述;
6.食品的腐败变质;
7.防止食品腐败变质的措施。
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(二)食品的化学性污染及其预防
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1.农药和兽药的残留概述;
2.食品中农药和兽药残留的来源;
3.食品中常见的农药和兽药残留及其毒性;
4.食品贮藏和加工过程对农药和兽药残留量的影响;
5.有毒金属污染食品的途径、毒性作用特点和
主要有害金属对食品的污染及毒性;
6. N-亚硝基化合物污染及其预防;
7.氯丙醇污染及其预防;
8.食品容器、包装材料的污染及其预防。
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(三)食品的物理性污染及其防控
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1.食品的杂物污染;
2.食品杂物污染的预防;
3.放射性核素的概述;
4.食品中的天然放射性核素;
5.环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移;
6.食品放射性污染对人体的危害;
7.控制食品放射性污染的措施。
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十二、
食品检验检测基础
知识
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(一)食品检验检测的基础内容
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1.食品检验检测的实施依据;
2.食品安全抽样检验检测的原则;
3.食品抽样检验检测的实施。
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(二)验检测仪器分析内容简要概述
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1.光学分析法;
2.电化学分析法;
3.色谱分析法;
4.质谱分析法与联用技术;
5.放射化学分析法。
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(三)快检技术应用基础
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1.食品安全快速检测的概念;
2.新食安法赋予食品安全快速检测法定地位;
3.现场快速检测方法的主要形式;
4.快速检测项目的分类;
5.快速检测的适用场所;
6.采样;
7.现场采样检测质量控制;
8.检测结果的表述及注意事项;
9.结果报送和问题样品处理。
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(四)市场监管总局不合格样品项目统计及分析
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1.2018年度不合格样品项目统计及分析;
2.2019年度不合格样品项目统计及分析。
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十三、 生产环节食品安全监管
知识
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(一)食品生产监管基础知识
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1.食品安全相关的术语;
2.食品生产监管工作术语;
3.食品生产监管工作基本职责;
4.食品生产环节质量安全监管的具体措施;
5.食品生产监管工作方式方法。
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(二)《食品生产许可管理办法》的修订
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1 深入贯彻党中央、国务院简政放权的战略部署;
2.全面贯彻《食品安全法》的重要举措;
3.适应监管体制改革的必然要求;
4.对企业呼声的积极回应。
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(三)食品生产许可管理
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1. 食品生产许可的基本知识;
2.食品生产许可必备条件;
3.食品生产行政许可工作。
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(四)食品生产原料监督管理
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1.食品原料及分类;
2.食品原料安全性问题。
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(五)食品生产质量安全管理
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1.食品安全管理制度;
2.厂区选址;
3.厂区环境;
4.厂房和车间设计和布局;
5.建筑内部结构与材料;
6.设施;
7.生产设备;
8.监控设备;
9.设备的保养和维修;
10. 检验条件。
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(六)食品添加剂安全管理
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1.食品添加剂的概念
2.食品添加剂的主要作用
3.食品添加剂的分类。
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(七)食品生产安全监管方式
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1.日常监督检查的概念及其实施 ;
2.《食品生产经营日常监督检查要点表》;
3. 日常监督检查风险和防控;
4.对食品生产者监督检查要点;
5.其他监督检查方式;
6.企业自查。
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十四、 流通环节食品安全监管知识
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(一)食品流通相关主体基本概念
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1.食品经营的主体;
2.食品经营许可管理;
3.食品经营许可定义;
4.食品经营许可原则;
5.申请受理;
6.审查与决定;
7.食品经营许可证管理。
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(二)流通领域食品安全监管的基本任务
|
1.加强食品安全的宣传教育;
2.交流沟通食品安全信息;
3.依法实施食品销售许可;
4.对企业食品安全管理人员进行监督抽查考核并公布考核情况;
5.依法开展抽样检验;
6.开展食品销售者食品安全风险分级;
7.制定流通环节食品安全年度监督管理计划;
8.依法开展监督检查;
9.建立食品销售者食品安全信用档案;
10.实施责任约谈;
11.加强执法人员食品安全法律、法规、标准和专业知识与执法能力等的培训和考核;
12.公布和通报食品安全日常监督管理信息;
13.食品安全信息核实、分析与结果公布;
14.依法实施行政处罚;
15.采取措施,鼓励各类市场主体落实食品安全法律法规规定的鼓励性条款。
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(三)食品流通监管的内容
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1.食品流通环节经营主体监管;
2.对食品经营相关主体监管;
3.食品质量;
4.食品流通质量监管的内容;
5.食品流通经营行为监管。
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(四)食品流通监管方式
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1.食品流通日常监管特点;
2.食品销售环节日常检查事项;
3.日常监督检查计划;
4.“双随机”检查;
5.食品流通专项整治;
6.食品流通经营者信用分类监管;
7.食品各类市场清查;
8.流通环节食品安全执法办案;
9.(食用农产品)抽样检验和快速检测。
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十五、
餐饮服务食品安全监管知识
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(一)餐饮服务的基本概念
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1.1 餐饮服务的概念;
1.2 餐饮服务特点;
1.3 餐饮服务与食品生产的区别;
1.4 餐饮服务行政许可涉及的术语与定义;
1.5 餐饮服务经营场所涉及的术语与定义。
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(二)食品经营许可(餐饮服务)
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2.1 食品经营许可制度;
2.2 食品经营许可的原则;
2.3 食品经营许可相对人;
2.4 品经营许可的条件;
2.5 食品经营许可审查基本要求;
2.6 食品经营许可流程;
2.7 食品经营许可审查与决定;
2.8 食品经营许可变更、延续、补办与注销。
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(三)餐饮服务食品安全监督管理
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1.餐饮服务食品安全制度;
2.餐饮服务安全的监管内容;
3.餐饮服务单位发生食品安全事故处理。
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(四)重大活动餐饮服务食品安全保障
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1.适用范围和基本原则;
2.重大活动的餐饮服务食品安全责任;
3.重大活动餐饮服务食品安全保障工作;
4.对主办单位的要求;
5.对餐饮服务提供者的要求;
6.对市场监督管理部门的要求;
7.突发事件的处理。
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(五)新冠疫情下餐饮服务企业复工风险防控
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1.新型冠状病毒肺炎防控方案(第六版)简介;
2.传染病防控要点;
3.控制传染源、切断传播途径、保护易感人群;
4.餐饮服务企业复工风险防控。
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十六、食品安全事故应急管理与投诉举报的应对
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(一)食品安全应急管理概念
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1.基本概念;
2.食品安全应急管理面临的挑战;
3.食品安全事故的发生;
4.食品安全事故的处置原则;
5.食品安全应急处置目标;
6.市场监管突发事件的应急管理工作坚持的原则
7.食品安全事故的分级。
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(二)食品安全事故应急处置
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1.我国食品安全应急体系概况;
2.食品安全事故的应急响应;
3.食品安全事故分级;
4.事故发生地食品安全监督管理应急响;
5.信息报告;
6.政府部门总结报告。
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(三)投诉举报的应对
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1.基本理念;
2.投诉举报处理暂行办法主要依据;
3.关于消费者的具体涵义;
4.处理投诉举报的概念;
5.正确认识职业投诉人;;
6.分清投诉与举报及复议和诉权;
7.投诉与举报的流程;
8.不予处罚与免予处罚;
9.处罚是原则,豁免是例外;
10.投诉举报的应对。
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○
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△
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备注:“☆”表示掌握,“△”表示熟悉,“○”表示了解。
9.食品安全员(师)培训技能证书载明的内容
9.1 食品安全员(师)身份信息:照片、姓名、身份证号等。
9.2 食品安全员(师)培训经历及时间。
9.3 证书类别:食品安全师、食品安全员。
9.4 证书编号。
9.5 其他需要载明的内容。 |